Đây là thứ bánh chủ yếu để cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng, nhất là trong các kỳ lễ "hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi" ở khu điện miếu Lam Kinh. Mỗi lần về nơi cội nguồn, du khách và người gần xa chẳng bao giờ quên mua thứ đặc sản nổi tiếng này".

Ngày nay, bánh được làm quanh năm để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Ai đã một lần có dịp thưởng thức bánh gai Tứ Trụ của làng Mía thì không thể quên được hương vị thơm ngon, đặc biệt của món ăn đậm chất dân dã này.

Quy trình làm bánh gai tuy không khó nhưng khá công phu ở tất cả các công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến bánh và đồ bánh. Nguyên liệu làm bánh gồm gạo nếp (nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng), lá gai, đậu xanh, dừa già, vừng trắng, mật mía, đường kính, tinh dầu chuối, lá chuối khô tự nhiên... Các nguyên liệu như lá gai, gạo nếp được làm sạch, để khô rồi nghiền thành bột mịn sau đó trộn với mật mía rồi và đem vào cối đá giã cho thành một khối nguyên liệu dẻo, mịn, có màu đen bóng của lá gai.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường, dừa khô nạo nhỏ. Bánh gai Tứ Trụ có 2 phần vỏ bánh và nhân bánh. Vỏ bánh chính là phần bột nếp, lá gai đã giã nhuyễn trước đó, được nắm thành một khối tròn sau đó cho nhân vào giữa, ve tròn, rắc vừng rồi gói vào lá chuối khô đã làm sạch. Bánh sau đó được đem đồ trên bếp củi khoảng trên 1,5 giờ đồng hồ là bánh chín. Để hoàn thành các công đoạn đến khi bánh ra lò, người làm phải mất khoảng 4-5 tiếng đồng hồ.

Bánh gai thường được cột thành 1 cọc 5 cái, buộc bằng lạt giang nhuộm đỏ. Các cụ cao niên cho biết, một chiếc bánh đạt yêu cầu phải mịn và có được vị thơm của lá gai, dầu chuối, dẻo của gạo nếp, vị ngọt của mật mía, vị bùi bùi của đậu xanh, mùi thơm thoảng của vừng.

Công đoạn giã bánh trước đây phải dùng sức người và nấu bánh bằng bếp củi, nhưng ngày nay nhờ công nghệ phát triển, những người làm bánh gai đã biết dùng máy đánh bột để trộn bột đều, dẻo và mịn; cũng như đầu tư hàng chục triệu đồng mua lò hấp để hấp bánh vừa năng suất vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn, đòi hỏi người làm bánh phải khéo léo và tinh tế, có những thao tác phải thành thạo, điêu luyện để tạo nên bí quyết gia truyền làm nên hương vị của bánh thơm ngon.

Tùy theo kinh nghiệm và tay nghề của từng gia đình, bánh gai sản xuất sẽ có chất lượng khác nhau. Do bánh được làm bằng phương pháp thủ công truyền thống, lại không sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào nên nếu trong mùa hè, bánh chỉ có thể để được khoảng 5-7 ngày, còn mùa đông thì để độ chục ngày.

Bà Nguyễn Thị Nhạ, 75 tuổi, làng Mía, xã Thọ Diên, người đã có hơn 50 năm kinh nghiệm làm bánh gai cho biết: "Từ khi về làm dâu làng Mía, tôi được học nghề làm bánh từ gia đình nhà chồng. Ngày trước, việc làm bánh gai vất vả hơn nhiều, mọi công việc đều được làm thủ công như: giã gạo, đậu, lá gai đều phải giã bằng cối đá…Nhờ máy móc hiện đại nên người làm bánh cũng đỡ vất vả hơn. Gia đình tôi sống bằng nghề làm bánh gai truyền thống, con cháu trong gia đình lớn lên và trưởng thành cũng nhờ những nồi bánh gai mà cha ông truyền lại."

Theo bà Nhạ, yếu tố quyết định chất lượng của bánh là nguyên liệu và cách pha chế. Hiện nay, có nhiều nơi cũng học cách làm bánh gai của làng Mía nhưng hương vị của bánh gai do chính người dân nơi đây làm ra vẫn khiến nhiều người đã từng ăn nhớ mãi. Bánh gai Tứ Trụ có hương vị đặc trưng do sử dụng mật mía, cùi dừa… chứ không sử dụng hạt sen, thịt mỡ như bánh gai của một số địa phương khác.

Vừa thoăn thoắt nặn bánh, vừa mời khách ăn thử mẻ bánh mới ra lò, chị Đặng Thị Hường (làng Mía, xã Thọ Diên) - chủ cơ sở sản xuất bánh gai gia truyền Tuấn Hường phấn khởi khoe: "Người dân làng Mía nhờ làm bánh mà cuộc sống ngày càng khấm khá hơn, con cái có điều kiện học hành tốt hơn. Giờ nhiều người biết đến thương hiệu bánh gai Tứ Trụ làng Mía nên thương lái đặt hàng cũng ngày một nhiều hơn. Năm nay hầu hết các nhà làm bánh trong làng đều làm nhiều hơn năm ngoái, làm được bao nhiêu khách hàng lấy hết bấy nhiêu. 2 tháng cận Tết, ngoài 5 nhân khẩu trong nhà, gia đình tôi phải thuê thêm 4 - 5 nhân công với tiền lương 170.000 - 200.000 đồng/ngày để kịp cho các đơn hàng".

Ông Lê Hữu Lâm, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề truyền thống bánh gai Tứ Trụ, xã Thọ Diên cho hay, tất cả các gia đình làm bánh gai tại làng Mía - Tứ Trụ, xã Thọ Diên dịp này nhà nào cũng bận rộn, vừa thuê thêm nhân công, vừa tăng cường làm cả ban đêm, với mục tiêu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của khách hàng.

Đây còn là dịp để những hộ sản xuất bánh gai nơi đây có dịp để quảng bá thương hiệu của nghề truyền thống, bởi vậy dù phải gia tăng về số lượng, nhưng về chất lượng bánh vẫn được các hộ chú trọng và đặt lên hàng đầu, đặc biệt về vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Sản phẩm bánh Gai tại làng nghề truyền thống bánh Gai - Tứ trụ ra đời còn được sự kiểm soát chặt chẽ của Hiệp hội làng nghề bánh Gai Tứ Trụ. Bánh gai Tứ Trụ đã được Chủ tịch UBND tỉnh Thanh Hóa cấp Bằng chứng nhận là một trong 10 sản phẩm hàng hóa tiêu biểu tỉnh Thanh Hóa từ năm 2016.

Hiện nay, bánh gai Tứ Trụ làng Mía xã Thọ Diên đã có mặt ở hầu hết các thị trường trong và ngoài tỉnh. Mỗi dịp Tết đến, xuân về, chiếc bánh gai Tứ Trụ là thứ không thể thiếu trên bàn thờ gia tiên của mỗi gia đình ở làng Mía nói riêng và người dân xứ Thanh nói chung, đây cũng là món quà bình dị nhưng ấm tình quê mà mọi người trao gửi cho nhau nhân dịp xuân về.